Эрик Штольц родился в семье учителей (мать Штольца умерла от рака в 1994 году). Склонность к актёрскому ремеслу проявилась у Эрика Штольца ещё в школьные годы. Штольц изучал театральное искусство в Университете Южной Калифорнии и снимал одну квартиру с Энтони Эдвардсом (известного по своей роли доктора Марка Грина в сериале «Скорая помощь»). В Нью-Йорке Штольц брал уроки у Стеллы Адлер, Уильяма Трэйлора и Пегги Фейри.
В начале 80-х годов Штольцу предложили первую кинороль в молодёжной комедии «Как быстро летит время в школе Риджмонт Хай». У Эрика Штольца обширная фильмография. На март 2004 г. он снялся в более чем 50 игровых фильмах, участвовал в 14 эпизодах в сериалах, в 18 телевизионных фильмах, мини-сериалах и документальных фильмах, более чем в 20 театральных постановках и сценических чтениях, на основе которых в частности было создано 10 аудиоспектаклей, короткометражных фильмов, музыкальных видеоклипов и четыре проекта, где Штольц выступает в качестве режиссёра.
Эрик Штольц начал сниматься в роли Марти Макфлая в фильме «Назад в будущее». Было отснято большое количество материала, однако после пяти недель съёмок режиссёр Земекис заменил его на Майкла Джей Фокса. В Интернете и сейчас можно найти кадры со съёмок с участием Эрика Штольца.
